Oleh Ika Farihah Hentihu
Mahasiswa Doktoral Pasca Sarjana Universtias Sebelas Maret Surakarta
Makanan tradisional adalah warisan nenek moyang yang perlu dilestarikan keberadaannya. Sejarah kuliner di nusantara ini, begitu kaya dan beragam. Salah satu literatur yang mengupas pengetahuan tentang kuliner tersebut adalah Serat Centhini. Serat Centhini atau juga disebut Suluk Tambangraras atau Suluk Tambangraras-Amongraga, ditulis pada periode 1814 sampai dengan 1823. Literatur ini disusun oleh tim penulis yang dipimpin oleh Kanjeng Gusti Pangeran Adipati Anom, putra mahkota Sunan Pakubuwana IV Kasultanan Surakarta Hadiningrat, yang kemudian hari menjadi Sunan Pakubuwana V. Anggota tim penulisnya adalah Raden Ngabehi Ranggasutrasna, Raden Ngabehi Yasadipura II (sebelumnya bernama Raden Ng. Ranggawarsita I) dan Raden Ngabehi Satrodipuro.
Dalam serat Centhini diceritakan kebanyakan masyarakat mengonsumsi hasil bumi dan karangtiri berupa pala kependhem (umbi-umbian), pala gemanthung (buah-buahan) serta pala kesimpar (buah di atas permukaan tanah). Masyarakat pada jaman itu melengkapi sajian jajanan pasar dengan hasil pekarangan lain seperti sirih, obat herbal, dan bunga-bungaan yang digunakan sebagai penghias dan pengharum seperti anggrek bulan, wora-wari, kenanga, cempaka, melati, menur dan bunga dangan.
Ketika datang hajatan, keluarga Jawa akan mengundang tetangga dan teman untuk berdo’a dan makan bersama. Kondangan, itulah istilah yang digunakan untuk menyebut aktivitas mendatangi tetangga atau teman yang sedang punya hajat. Setelah pesta usai, para tamu undangan yang kondangan ini diberi buah tangan oleh tuan rumah yang disebut “berkat”. Selain “berkat”, dikenal pula makanan “punjungan” yaitu makanan yang dikirim kepada orang yang lebih tua dan dihormati. Ada juga makanan yang disebut “ulih-ulih”, yakni nasi dan lauk pauk untuk mereka yang terlibat among gawe. Pada jaman itu, masyarakat telah mengenal dan membudayakan pola makan tiga kali sehari yaitu sarapan, makan siang, dan makan malam.
Sebagaimana diketahui bahwa makanan pokok orang Jawa adalah nasi. Namun demikian Serat Centhini menyebutkan variasi nasi yang dikonsumsi masa itu dengan kata sega dan sekul. Kata sekul telah dipergunakan sejak jaman Jawa kuno sebagaimana disebutkan dalam beberapa prasasti. Adapun variasi nasi yang disebutkan adalah :
– Sega Bubur adalah nasi yang dimasak dengan air ekstra, bahan beras yang cukup terbatas dan waktu pemasakan yang cukup lama pula. Sega Bubur oleh orang Jawa biasa disajikan sebagai sarapan pagi. Kadang Sega bubur diberi campuran parutan kelapa muda, santan dan sedikit garam
– Sega Pulen adalah nasi dengan kualitas beras cukup baik yang apabila dimasak dengan kada air yang tepat maka akan didapat hasil nasi yang cukup lezat
– Sega Wuduk Punar (Nasi Gurih Kuning) adalah yang biasa disebut dengan nasi Uduk, atau nasi yang dimasak dengan santan, garam dan bawang putih. Biasanya disediakan bersama ikan asin dan atau telur.
– Sega Abang adalah nasi yang berwarna merah kecoklatan, berasal dari beras merah yang dipergunakan sebagai makanan utama. Beras merah biasanya direndam dulu semalam seperti beras ketan. rasa nasi beras merah atau sega abang ini mirip seperti jagung rebus.
– Sega Akas adalah nasi yang dimasak dengan sedikit air, dengan cara dikukus dulu berasnya, kemudian dikeluarkan dan diaru di luar dengan mempergunakan air ataupun santan. Kemudian ditanak kembali. Akas adalah karena aspek keawetan karena nasi akas bisa bertahan lebih lama dibanding nasi lemas.
– Sega Empal adalah nasi yang diberi tambahan lauk empal daging, atau di suku Sunda disebut dengan gepuk daging.
– Sega Golong adalah nasi yang dibentuk bulat-bulat dan diisi dengan lauk, misalnya ayam goreng atau daging yang dimasak berbumbu semur. Nasi golong biasanya berjumlah ganjil, misalnya 7 buah. Nasi ini diletakkan mengelilingi tumpeng putih kemudian disajikan dengan lauk-lauk segar seperti misalnya urap-urap dan terancaman.
– Sega Goreng adalah nasi goreng ala Jawa yang dibumbui dengan cabe merah, bawang dan terasi. Beda dengan nasi goreng layaknya diberikan bumbu-bumbu ala cina yaitu cabe, lada dan berbagai macam saus.
– Sega Kresna (Nasi Hitam) Nasi Kresna adalah nasi beras ketan hitam yang dicampur dengan beras putih juga. Memasaknya harus direndam semalam karena biji beras ketan hitam sangat keras seperti ketan hitam. Nasi Kresna yang lain menurut zaman ini ada pula yang dicampur dengan tinta hitam cumi-cumi.
– Sega Lemes adalah nasi yang dimasak dengan ekstra air sehingga tekstur nasi lemas, berbeda dengan nasi akas. Nasi lemas ini seperti nasi liwet.
– Sega Liwet adalah nasi yang memakai metode memasak yang berbeda dengan nasi biasa. Nasi liwet hanya memakai satu alat masak, memakai satu wadah dan diletakkan di dalam panci berisi air. Atau memakai panci khusus untuk meliwet. Tekstur dari nasi liwet ini lemas dan cenderung menjadi satu setelah dingin.
– Sega Lodhoh adalah nasi yang diberi lauk ayam lodhoh yaitu sejenis masakan ayam khas dari kota Tulungagung. Ayam lodhoh adalah masakan ayam dengan bumbu putih dan memakai santan. Ayam biasanya setelah dipotong dibakar terlebih dahulu sehingga menimbulkan efek bakar. Setelah itu dimasak santan dengan mempergunakan bumbu bawang, kemiri dan jintan.
– Sega Tumpeng adalah nasi yang setelah dimasak kemudian dibentuk menjadi tumpeng kerucut. Biasanya nasi tumpeng dipersiapkan untuk acara-acara tertentu. Warna nasi tumpeng ada yang putih dan juga ada yang kuning atau nasi kuning.
– Sega Wudhuk adalah kata lain dari nasi uduk yang dimasak dengan santan dan bumbu bawang
– Sekul Asahan adalah nasi yang diberi lauk dalam sepaket, misalnya ayam goreng, sambel goreng tempe, telur, ketimun dll. Biasanya disediakan untuk acara-acara agama, adat, dan sebagai bagian dari kegiatan yang bersifat perkumpulan. Sekul asahan yang membedakan dengan hidangan prasmanan atau self service.
– Sekul Biru adalah nasi yang dimasak dengan mempergunakan campuran bunga khusus yang berwarna biru hingga menghasilkan warna biru laut. Nasi ini sangat dikenal di Malaysia sebagai nasi khas.
– Sekul Gaga adalah nasi yang mempergunakan beras gaga (baca : gogo). Beras gogo adalah berasal dari padi yang ditanam dengan sistim larikan, galengan, ditanam tanpa diairi, namun dikucur per ruas-ruas pohon. Sehingga hasilnya adalah nasi dengan tekstur yang cukup berbeda
– Sekul Jagung adalah nasi berbahan jagung, ada jagung yang dipipil kemudian ditumbuk menjadi beras. Lalu ada pula jagung yang disebut mpog. Jagung ini setelah dipipil direndam, kemudian dikukus agar supaya bertekstur lembut. Setelah itu digiling dan kembali dikukus. Setelah itu disajikan dengan campuran nasi putih atau tidak sama sekali. Biasanya sekul jagung disajikan bersama urap-urap atau pecel dan sayur pedas.
– Canthel adalah nasi berbahan dasar singkong yang telah berumur. Biasanya disebut thiwul. Thiwul biasa dikonsumsi sebagai cemilan bersama kelapa parut, kalau canthel dikonsumsi sebagai nasi atau makanan utama.
– Sekul Lemeng adalah kata lain dari nasi lemang, yaitu sejenis penganan berbahan beras ketan yang dibumbu santan dan garam. Memasaknya pun unik yaitu dalam buluh bambu dan dibakar selama 3 jam. Setelah itu bambu dibelah dan kemudian penganan ini disediakan dengan dipotong-potong. Rasanya mirip lemper.
– Sekul Tumpeng Golong adalah nasi tumpeng putih yang dikelilingi dengan nasi golong (berbentuk bulat) yang berjumlah 7 atau ganjil.
– Sekul Tumpeng Megana adalah nasi Tumpeng Putih dilengkapi dengan lauk-pauk yang diisikan di dalam tumpeng, sehingga orang tidak tau dan meraba-raba apa isi di dalam tumpeng ini. Biasanya diisi dengan lauk pauk. Misal telur, ayam masak santan atau merah dll
– Sekul Ulam adalah nasi dengan didampingi lauk pauk yaitu misalnya ayam, daging, telur atau ikan.
dan banyak lagi yang belum kami sebutkan disini, mengingat jenis nasi ini ternyata sangat banyak disebutkan hingga terdapat banyak jenis dan banyak kesamaan.