Author: Ika

Seperti layaknya Asam Laksa dari Malaysia dan Bak Ku Teh dari Singapura, Soto layak mendapatkan predikat hidangan khas Indonesia diantara ratusan kuliner Indonesia lainnya. Hidangan ini memang patut mendapatkan acungan jempol oleh setiap yang menyantapnya. Dari sejumlah rempah-rempah yang dipergunakan dalam kuliner yang satu ini, kita bisa pahami akan kekayaan budaya, herba dan sistim olah yang sangat memanjakan lidah. Seperti yang disampaikan oleh Murdijati Gardjito, Guru Besar UGM menyebutkan ada 75 variasi  Soto yang tersebar di negeri kaya rempah ini.

Termyata cukup banyak juga varian kuliner segar yang satu ini, ada 75 judul resep yang bisa kita cicipi sambil sarungan dengan membaca Koran, dan si ibu belanja rempah-rempah Soto memakai daster. Dengan begini semua bahan dan bumbu Soto kemudian tersedia di dapur dan siap untuk disantap dengan nyaman oleh segenap keluarga. Dan sepertinya tidak ada yang tidak suka dengan kuliner berkuah yang satu ini. Mungkin tidak bisa dibahas semua dalam artikel karena akan menjadi Ensiklopedi Otos seperti Arema bilang. Namun hidangan berkuah ini memang cocok untuk semua umur, gender, dan di segala macam event. Salah satu contoh kali ini saya sebutkan Soto paling legendaris di dunia perkulineran NKRI ini yaitu Soto Lamongan. Mudah-mudahan teman-teman dari kota selain Lamongan tidak mengernyitkan alis karena kotanya belum saya sebut.

Namun kuliner Soto Lamongan ini cukup digemari oleh semua kalangan. Soto khas Jawatimuran yang cukup kaya dengan rempah ini bisa dibilang paling lengkap rempah-rempahnya diantara soto-soto yang lain. Dan juga dibarengi dengan topping yang beraneka ragam membuat Soto Lamongan menjadi semakin digemari. Hampir semua bumbu ada di dalamnya, kecuali rimpang kunci. Bisa disebutkan yaitu : bawang merah, putih, jahe, kunyit, kemiri, ketumbar, merica, daun jeruk purut, daun salam, batang sereh dan rimpang laos. Toppingnya pun sangat menggoyang lidah yaitu bawang putih goreng, bawang merah goreng dan kerupuk udang yang ditumbuk halus menjadi Koya. Koya inilah yang menjadi kunci kelezatan dari kuliner Soto Lamongan. Dan tentu saja ditambah dengan topping beragam yaitu rajangan daun bawang, batang seledri, sohun, tauge, rajangan kol, telur rebus, perasan jeruk nipis dan kentang. Penggunaan kentang ini yang memang bervariasi di Jawa Timur.

Seperti misalnya Soto Madura. Dengan menggunakan bumbu yang nyaris sama dengan Soto Lamongan, maka kuliner yang satu ini tidak kalah lagi dengan saudara kembarnya. Penggunaan kentang di dalam Soto Madura, Soto Bondowoso dan Soto Malang hampir mirip dengan Soto Banjar yang juga menggunakan kentang sebagai topping. Soto Madura menggunakan kentang rebus yang dipotong-potong sedang Perkedal Kentang dipergunakan sebagai topping kuliner Soto Banjar. Di Malang, dengan bumbu yang nyaris sama, keripik kentang dipergunakan sebagai topping lezat. Soto ini sangat dikenal sebagai hidangan khas acara pengantin dengan metode unik Piring Terbang. Dan seperti juga saudara kembar lainnya, Soto Surabaya juga memiliki kekhasan tersendiri sebagai kuliner yang sangat dibanggakan oleh arek Suroboyo. Soto Ambengan adalah salah satunya. Kuah Soto Ambengan agak bening karena beberapa rempah cukup dengan digeprek. Namun bahan utama yang dipergunakan adalah ayam kampung yang sudah cukup tua sehingga kuah Soto ini sangat legit dan memiliki penggemar tersendiri. Disamping juga dipergunakan Koya di Soto Suroboyoan tersebut.

Di Kalimantan sebagian besar penduduknya menggemari Soto Banjar yang memiliki kekhasan kuliner Banjarmasin dengan bumbu tambahannya adalah kayu manis, pala dan cengkeh. Rempah tambahan ini yang membuat Soto Banjar lebih lekoh seperti Gulai Kambing. Sebagian penduduk Kalimantan menyukai Soto Banjar yang khas rempah-rempahnya. Seperti misalnya di Balikpapan. Pada beberapa kegiatan sosial seperti selamatan pemberangkatan haji, acara pernikahan, dan aqiqah dipergunakan dua macam Soto dalam sekali waktu yaitu Soto Banjar dan Coto Makassar. Kita tahu bahwa sebagian penduduk Balikpapan adalah pendatang dari Makassar, sehingga banyak sekali kuliner di Balikpapan berasal dari berbagai tempat di Indonesia. Seperti misalnya Pecel Madiun, Sup Ayam Pak Min Klaten, Soto Lamongan, Gudeg Jogja, Coto Makassar, Sate Madura, Warung Padang, dll. Jarang kita temui masakan asli Balikpapan. Ini karena kota ini baru saja didirikan seiring dengan pengeboran minyak di lepas pantai Balikpapan. Hingga kemudian tidaklah aneh bila kita temui dalam satu kali waktu terdapat dua hidangan cantik yaitu Soto Banjar dan Coto Makassar. Ini yang membuat tamu-tamu jadi bingung mau pilih yang mana, karena semua enyak.

Karena menyebut Coto Makassar, maka inilah cerita yang patut disimak. Hidangan berlatar belakang sejarah yang cukup kuat ini berasal dari pulau Sulawesi tepatnya dari Sulawesi selatan. Kita bisa menemui Coto Makassar hingga ujung paling utara Sulsel yang berbatasan dengan Sulteng. Konon khabarnya, Coto Makassar dahulu adalah hidangan para raja. Suktan Hasanuddin yang berkuasa di Gowa sangat menyukai Coto Makassar.  Juga raja-raja Bugis Makassar yang lain termasuk Aru Palakka, Raja Bone dan La Madukelleng, Raja Wajo. Dan memang seluruh raja di pulau Celebes menjadikan kuliner ini sebagai hidangan sehari-hari. Bagi kita yang sudah banyak menjauhi jerohan sapi seperti hati, paru, ginjal, limpa dan usus, namun tidak dengan kuliner Soto yang satu ini. Dengan mempergunakan rempah Soto Nusantara, kecuali kunyit, Coto Makassar menjadi kebanggaan masyarakat Sulawesi Selatan karena mengandung nilai sejarah cukup tinggi. Resep Coto Makassar seperti Soto lainnya, mempergunakan bumbu Soto Nusantara standar. Dan bahan utama Coto adalah jerohan. Uniknya, dipergunakan air cucian beras yang terakhir dalam kuah Coto. Hal ini dimaksudkan agar kuah Soto menjadi kental. Kalau rajanya makan Soto jerohan, pertanyaannya rakyatnya makan dagingnya kah? Pertanyaan yang harus ditelusuri jawabannya. Namun belakangan bila kita ingin menyantap Coto Makassar di warung-warung Coto, biasanya kita ditanya mau daging atau jerohan. Coto Makassar disantap dengan sejenis lontong yang disebut dengan Buras. Buras lebih kecil dari Lontong dan tidak dihidangkan dalam bentuk irisan layaknya Lontong atau Punten melainkan langsung digigit seperti Nogosari. Dan orang Makassar sangat menyukai masakan yang asam-asam sehingga banyak terdapat irisan jeruk nipis di meja hidang. Bila persediaan jeruk di Sulsel menipis ini menjadikan kiamat kecil bagi orang Makassar, maka dipergunakanlah cuka masak sebagai pendamping. Atau mendatangkan jeruk nipis dari luar pulau. Hal ini sering dilakukan oleh para pedagang jeruk nipis karena permintaan cukup tinggi.

Dengan mempergunakan topping kacang goreng atau kedelai goreng, kita bisa temukan kuliner Soto Nusantara di Bandung yaitu Soto Bandung dan Soto Pacitan yaitu Saoto. Soto Bandung berwarna bening karena tidak mempergunakan kunyit dan kemiri. Yang membuat Soto Bandung sangat segar adalah adanya bahan irisan lobak. Topping yang dipergunakan adalah irisan daun seledri, kedelai goreng, bawang merah goreng, jeruk nipis dan telur rebus. Untuk bahan pedasnya yaitu potongan cabe rawit hijau yang direndam dengan cuka. Meskipun bertekstur bening, Soto ini cukup digemari di Jawa Barat termasuk juga sangat digemari oleh suami saya. Eh..

Di Pacitan, Sotonya berbasis Jawatimuran. Artinya bahan-bahan, rempah=rempah dan topping yang dipergunakan adalah khas Jawatimuran. Topping kacang tanah dipergunakan pada Soto ini, sehingga rasa gurih muncul saat kita mengunyah kacang dan menyeruput kuah soto bebarengan. Mudah-mudahan nggak batuk-batuk.

Di sebuah desa di Saradan Madiun, terdapat kuliner Soto yang cukup sederhana. Masih mempergunakan bumbu Jawatimuran namun siapa sangka, Soto ini tidak mempergunakan daging ayam atau daging sapi. Melainkan tahu. Tahu ini digoreng setengah matang dan menjadi bahan utama dalam Soto Klangon, sebuah desa yang terletak di puncak gunung Pandan diantara pepohonan Jati milik Perhutani. Desa yang cukup pelosok dan lumayan terpencil ini, tinggalah disana sekelompok masyarakat yang cukup sederhana yang hidup dari menanam palawija di tengah-tengah jati, mengkonsumsi ulat jati dan daun krokot. Namun bukan berarti Soto Klangon ini berkurang rasa legitnya. Rasa Soto khas Jawatimuran masih bisa ditemukan dalam Soto ini karena bumbu yang dieprgunakan cukup lengkap dan mempergunakan topping kacang tanah goreng, kerupuk dan perasan jeruk nipis.

Seperti halnya Soto Jawatimuran, Soto Jawa Tengah juga sangat lezat. Seperti misalnya Soto Solo yang dikenal dengan nama Soto Rempah. Sesuai dengan namanya, Soto Solo ini mempergunakan rempah lengkap meski tidak sekental Soto Lamongan atau Coto Makassar. Soto Rempah Solo ini lumayan bening. Tapi penjualnya bisa saja berkelakar, kalau mau agak kental dan berempah datang saja subuh. Masih kimleq-kimleq (kental dengan lemak) ungkapnya. Solo terlenal dengan warung hiq nya (hik) yaitu sejenis warung lesehan yang buka pada  malam hari. Sajian yang dihidangkan di warung hik kebanyakan adalah gorengan dan nasi kucing. Gorengannya banyak ditemukan dalam bentuk tusukan atau sundukan. Nah sundukan-sundukan inilah yang selalu tersedia di meja-meja hidang Soto Rempah Solo. Tadinya Soto Rempah hanya disajikan dengan topping irisan daun seledri dan bawang merah goreng, namun karena setiap orang selalu menyantap Soto Rempah Solo dengan pendamping sundukan maka resep khas Soto Rempah Solo menjadi sedikit bergeser. Tambahan hidangan pendamping ini menjadi resep tetap Soto Rempah Solo. Diantaranya adalah : tempe goreng, tahu goreng, sundukan bakso, sosis solo tahu dan tempe bacem, dan karak.

Seperti halnya Soto yang lain, Soto Pekalongan sangat legendaris. Sebutannya adalah Tauto atau Tauco Soto. Dari sebutannya sudah bisa kita bayangkan bahwa bahan dasar Tauto adalah tauco. Tauco adalah bahan fermentasi yang sudah dikenal cukup lama sebagai warisan  dari masyarakat Chinese yang pernah bermukim di nusantara. Masyarakat Chinese banyak menggunakan metode fermentasi karena banyaknya panenan sehingga membuat mereka harus memutar otak bagaimana menyimpan hasil panenan agar tidak busuk. Dan tauco ini adalah salah satunya. Karena mempergunakan bahan tauco, maka Soto Tauto berasa segar karena adanya rasa asam tauco di dalam Soto ini. Topping yang dipergunakan masih lumayan sama yaitu bawang goreng dan irisan daun bawang. Seperti Coto Makassar, Soto Tauto ini disantap dengan lontong atau ketupat. Warna merah dari Soto Tauto berasal dari tauco dan kecap sebagai topping. Dan yang membuat Tauto lezat adalah daging yang dipergunakan sebagai bahan utama adalah daging kerbau. Hmm jadi pingin L

Rendang Padang memang paling top di Nusantara ini karena rempahnya yang cukup kuat dan kualitas memasak dengan rentang waktu cukup lama. Tidak ada yang bisa mengalahkan Rendang Padang di negeri ini sepertinya. Para jamaah hajipun dengan berbagai cara ingin membawa rendang sebagai sangu ke tanah Suci. Namun siapa sangka Soto Padang mampu mengejar kakaknya agar bisa setara dan mendapatkan predikat soto nusantara terdebest. Hal ini karena bumbu Soto Padang tidak jauh beda dengan Gulai Kambing, sehingga rempah yang cukup banyak dan lengkap ini sanggup menyaingi Rendang Padang. Sebut misalnya adanya tambahan bunga lawang, cengkeh, kayu manis, kapulaga, pala dan jintan hijau. Dari ragam bumbunya bisa dicermati bahwa Soto Padang ini sangat berempah dan layak bersaing dengan Rendang Padang. Kerupuk pink yang sering digunakan oleh masyarakat Betawi pada Ketoprak, Gado-gado, Karedok, dan Soto Betawi, juga ditemukan sebagai topping di Soto Padang. Sehingga menambah kecantikan soto ini hingga menimbulkan lapar mata. Disamping kerupuk pink, soto ini juga menampilkan perkedel kentang seperti Soto Banjar dan juga irisan jeruk nipis sebagai salah satu topping. Memang orang Indonesia tidak bisa jauh-jauh dari yang asam-asam.

Mirip dengan Coto Makassar, Soto Betawi ini mempergunakan jerohan sebagai bahan utamanya.Bahan yang dipergunakan adalah paru, babat dan sebagian lemak sapi. Yang membuat Soto Betawi ini menjadi cukup legit adalah penggunaan santan sebagai kuahnya. Di beberapa tempat di Jakarta, Soto Betawi dihidangkan dengan kuah susu, sehingga rasanyapun menjadi semakin nendang. Bagi mereka yang punya masalah dengan dengkul linu sepertinya menghindari dulu. Layaknya kerupuk pink, orang Betawi dangat menyukai emping belinjo sebagai topping, apapun hidangannya. Baik karedok, ketoprak, gado-gado, bakso, nasi goreng. Hingga Soto Betawi pun menggunakan topping emping belinjo. Topping lain digunakan juga potongan kentang rebus seperti soto Jawatimuran.

Bumbu Soto Nusantara memang tak terkalahkan, hingga banyak orang berkreasi menciptakan hidangan lezat Soto ala-ala. Seperti misalnya Rujak Soto. Penganan terdebest di Banyuwangi ini menjadi ikon penting dan menjadi jujukan wisata Banyuwangen. Hal ini dikarenakan banyak orang yang penasaran dengan Nusantara Fusion ini. Bayangkan saja Soto dicampur dengan rujak petis dimana keduanya mempunyai bumbu yang cukup berbeda. Namun hidangan ini menjadi cukup viral karena rasanya yang unik. Kalau pernah mencicipi Tahu Campur Lamongan, maka Rujak Soto ini memiliki rasa yang hampir mirip karena ada beberapa unsur yang sama. Yaitu petis, tauge, daun selada, daging, tahu goreng, dan sohun. Namun di Banyuwangi memang tidak mau kalah seru dengan adanya Rujak Soto, ada pula Rujak Bakso dan fusion-fusion lainnya.

“Bila kita ingin mengenal budaya sebuah negeri, kenalilah dulu kulinernya”